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Turismo: agosto da record, ma le perdite sono irrecuperabili

C’è chi vede il bicchiere mezzo pieno e considera il risultato 2020 superiore alle previsioni. C’è chi lo vede mezzo vuoto e analizza i dati, che sono nettamente negativi. Il bilancio del turismo per l’estate 2020, comunque lo si consideri, sarà in forte calo rispetto agli introiti che il settore si era assicurato nel corso del 2019. Gli italiani non sono bastati per compensare il crollo degli ingressi dall’estero, e peraltro la situazione dello stesso turismo interno appare condizionata dalla situazione generale.

Una conferma arriva, in tal senso, dallo studio di Swg e Confturismo Confcommercio, rilevando un calo di due punti dell’indice che rappresenta la propensione degli italiani a viaggiare. Non era mai successo in 5 anni di rilevazioni. Lo studio non esprime dati certi, ma l’interpretazione che ne trae la Confcommercio Turismo, per voce del suo presidente Luca Patanè, è la seguente: “A fine marzo ipotizzavamo una perdita di valore della produzione del turismo nel 2020 nell’ordine dei 100 miliardi di euro: allora sembrava una visione eccessivamente drammatica ma ogni giorno che passa ci avviciniamo sempre più alla sua concretizzazione”.

Agosto è stato un mese più che brillante, ma non al punto da compensare i cali registrati nei mesi precedenti. Del resto, era impensabile recuperare dopo una primavera di lockdown, che aveva fatto saltare la Pasqua, e dopo un maggio caratterizzato in buona parte da limitazioni alla circolazione tra regioni. Così il turismo è iniziato a giugno nelle aree più accessibili dai grandi centri urbani, a luglio inoltrato in quelle più lontane e difficili da raggiungere.

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RISTORAZIONE NUOVI SCENARI

Fare ristorazione non è impresa facile, soprattutto nelle grandi città. I dati dell’ultimo rapporto Fipe sull’andamento dei pubblici esercizi in Italia rivelano che il settore continua a crescere (+1,7%), ed è arrivato a 46 miliardi di euro nell’ultimo anno, che salgono a 84 miliardi considerando anche i bar, ma il tasso di mortalità si mantiene elevato: il 25% dei nuovi locali chiude entro un anno e il 57% lo fa nel giro di cinque anni. Il turnover è un fatto abbastanza normale nel comparto, riflette le trasformazioni della società e i gusti del cliente, ma ci sono aspetti che concorrono a rendere tutto più complesso, dal ricambio del personale ai costi ingenti di locazione. Un tempo era la gestione familiare del locale, di cui spesso si possedeva anche la proprietà immobiliare, a rappresentare il modello di sostenibilità economica. Oggi la ristorazione è un campo aperto, nel quale sono entrate holding e fondi di investimento che si contendono location di prestigio non solo per gli incassi che ne derivano, ma anche per imporre il proprio brand in chiave internazionale. Affrontando, peraltro, spese di avviamento sempre più consistenti per locali che diventano flagship di potenziali catene. In sostanza, il vincolo di bilancio si basa non tanto sulla singola location quanto in termini di gruppo, nel cui consolidato entrano in quota spesso importante le royalties del sistema franchising. Le spese però sono aumentate e questo ha imposto sia una gestione manageriale del locale, che non può più essere caratterizzato dalle inefficienze “storiche” della ristorazione, sia la necessità di aumentare gli incassi spalmandoli durante la giornata. I ristoranti hanno orari più flessibili e tengono aperta la cucina anche in orario pomeridiano, intercettando i flussi turistici; le caffetterie qualificano l’offerta della pausa pranzo e arrivano fino all’aperitivo; i bar diventano centri di aggregazione e coworking. La trasformazione è visibile, ma per realizzarla servono risorse finanziarie. Non si tratta di un sistema chiuso, perché possono sempre nascere nuovi brand, ma certamente servono progetti mirati per riuscire a distinguersi e poi, passaggio successivo, per trovare il giusto partner disposto a sostenere lo sviluppo.

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Glovo apre a Milano la prima dark kitchen

Il fenomeno delle dark kitchen sta diventando realtà. Lo dimostra la scelta di Glovo, che ha aperto a Milano la sua prima Cook Room dedicata alla cucina in outsourcing per i partner della ristorazione. Può ospitare fino a sei partner con spazi dedicati e i primi quattro ad aver aderito al progetto sono Tomatillo, Pacifik Poke, Pescaria e Bun, già operativi nella cucina professionale allestita dalla piattaforma presente in oltre cento città d’Italia.

In questo modo, Glovo darà respiro ai ristoranti che, in condizioni normali di lavoro (certamente non in questi giorni caratterizzati da un forte calo di presenze), faticano a gestire le consegne tramite rider con rischio di saturazione delle cucine. Inoltre, si apre la possibilità di potenziare le vendite senza dover aprire nuovi locali, con conseguente incremento dei costi di affitto e di gestione.

Quella di Milano è la prima Cook Room italiana e la sesta a livello mondiale per Glovo, che è già presente con formule analoghe in Spagna (una a Madrid e una a Barcellona) e in America Latina(due a Lima e una Buenos Aires).